احتمالا مدیر هاست شما تغییراتی رو در هاست بوجود آورده و ممکنه یه بک آپ از سایتتون رو برگردونده باشه در این بین کل پایگاه داده یا بعضی از جداول از utf8 خارج شده اند
باید بگردید و ببینید دقیقا کدومشون باید utf8 بشوند و این تغییر رو انجام بدید توجه کنید که هم پایگاه داده و هم تک تک جداول و هم ستون های جداول باید utf8 باشند