برای اضافه کردن فیلد تلفن، برید به پلاگین User Profile. اونجا آپشن های زیادی برای اضافه کردن به فیلد ثبت نام و بعد از اون نمایش در پنل کاریری جوملا هستش. البته این یه پلاگین غیر فعاله و برای به کار انداختنش باید فعالش کنید ولی Default هستش و روی خود جوملا نصبه.

در مورد حذف کردن فیلدهایی که گفتید باید بگم همونطور که RezaDesign گرامی فرمودند، نیاز به آشنایی با هسته جوملا، اچ تی ام ال و پی اچ پی دارید. به هر صورت برای یافتن راه حل، این مطلب رو مطالعه کنید:
[مهمان/کاربر گرامی برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو سایت شوید و لاگین کنید برای ثبت نام اینجا کلیک کنید]

بخاطر داشته باشید همونطور که در لینک بالا توضیح داده شده، باید تغییرات رو در قالب override انجام بدید وگرنه با اولین آپدیت جوملا، تمام رشته ها پنبه خواهد شد!